Christophe, el malo de la cocina

High: Sos francés, ¿pero tu apellido es francés?
Christophe Krywonis: No. Es de origen polaco. Mi abuelo era polaco y mi abuela yugoslava. Llegaron a Francia en la década del veinte o del treinta. Se conocieron en el pueblo donde nació mi papá y bueno… yo soy de Menars, a 12 o 15 kilómetros de Blois que no es un pueblo, es una ciudad. Chiquita, pero ciudad.

H: Llegaste a Argentina hace más de 25 años y tu primer destino fue el restó de Francis Mallmann en Las Leñas ¿Qué cambió en la gastronomía del país?
CK: Ha sido interesante. La historia de la gastronomía argentina, sigue la historia política y social del país con altos y bajos. Cuando hay crisis importantes es donde más renace la creatividad en la gastronomía argentina. Su país es muy artístico, con la cocina, con el vino y he visto gente innovar no sólo en productos sino en la forma de hacer las cosas. Vi una caída en la calidad de los productos como en las verduras y carnes en los últimos seis u ochos años que ha sido preocupante. En los últimos años se han dado cuenta que tienen que cuidar más el producto. Como para dar un ejemplo, he visto tomates, en los supermercados que asustaban un poco, por su color rojo púrpura plástico, sin gusto a nada.

H: ¿Qué otras hortalizas además del tomate han tenido este desarrollo?
CK: Lo he visto también en zapallo, zanahoria, pero hay una cosa mágica que es el consumidor. Al argentino le podés dar cosas como tomates falsos o plásticos o con poco gusto, pero se da cuenta rápidamente que lo barato no es tan interesante y va a buscar un proveedor o una verdulería cercana donde pueda conseguir los productos que desea.

H: La cocina es un ámbito intimista ¿Cómo hiciste para pasar a lo mediático?
CK: Más que intimista, la cocina es una forma de seducir de una manera más humilde. Hay una cierta dosis de narcisismo que uno tiene que tener para enfrentarse a una cámara, no se puede negar, pero me gusta estar en televisión y me gusta comunicar. Siempre fui muy anfitrión en mi restaurante y no es novedoso para mí. Me gustó siempre ser profesor, aprender a comunicar es algo que siempre me ha interesado.

H: ¿Cómo te manejas con las críticas?
CK: Uno tiene que aprender a apaciguarse frente a las críticas. Cuando leí las primeras críticas que hacían sobre MasterChef estaba en mi casa deprimido. Pensaba: “no puede ser que la gente sea tan jodida, es sólo un programa de tv”. No entendía lo que pasaba. Hasta que me di cuenta que gente es muy pasional sobre lo que pasa en la tele porque uno entra en sus casas y se cree tu dueño. Por lo que tanto, para lo bueno como para lo malo, lo que hago es tomarlo con pinzas. Soy moderado, agradezco cuando corresponde e ignoro cuando se ponen muy agresivos. Algo que me ayudó son mis amigos, que te ayudan a relativizar todo y lo manejas con más liviandad.

H: ¿Normalmente mirás programas de cocina en la tele?
CK: No. Ahora es la primera vez que miro todos mis programas. Nunca en todos los años he visto completo un programa de televisión mío, nunca jamás. Me he visto en un par de programas míos de Chef Christophe, en ElGourmet, vi un poco y dije “No, olvidate, no sirvo, no me miro y no me miro”.

H: ¿Qué es más importante, la tele o la cocina?
CK: Lo importante es no olvidarme de que soy un cocinero, por lo tanto, entrego durante algunos meses mi cuerpo y alma a un programa y luego tengo que seguir viviendo. Mi oficio es la cocina.

H: ¿En qué proyectos estás trabajando?
CK: Hice un anuario que salió a fin del año pasado, que fue un éxito. Voy a preparar el libro para 2017 y tengo el proyecto de mi propio restaurant de nuevo. Todos me dicen que estoy loco que solo debo quedarme con la tele, pero a mi me llama.

H: ¿Crees en los maridajes?
CK: Soy más libre con eso. Yo pienso igual que Miguel Brascó “la gente tiene que tomar el vino que más le gusta”. Pero si creo que hay que de seguir los consejos. De hecho, Agustina de Alba -sommelier- me sirvió una cena en Aramburu maridada y fue la mejor experiencia de maridaje que he tenido en Buenos Aires en 27 años. Fue tan perfecto el maridaje que hizo ella que realzó el menú de Aramburu de una manera increíble. Y lo volví a vivir cuando vinieron los hermanos Roca el año pasado y te das cuenta de lo importante que es. Cuando voy a un restaurante acepto el consejo que me dan pero muchas veces lo tomo a la ligera y tranquilo.